da arteriolupin » lun apr 19, 2010 16:06 pm
Il Secolo XIX
12 marzo 2010
Stufato d?orso al congresso degli chef
Ve la sentireste di assaggiare uno stufato di carne d?orso? O di gustare un piatto di tagliatelle condito con un ragù di zampe del selvatico abitante dei boschi? «La carne dell?orso, opportunamente cucinata, è molto buona, ve lo assicuro!».
A elogiare le qualità in cucina dell?orso bruno che popola le zone montuose dell?Europa dell?Est e che da qualche anno è tornato a farsi vedere anche sulle Alpi Orientali, non è, come si potrebbe pensare, un primordiale montanaro dei Balcani, ma una cuoca di successo, colta ed apprezzata, al punto da essere insignita dell?ambita stella Michelin.
Si tratta di Ana Ros, slovena e chef del ristorante Hisa Franko di Kobarid, che, nei giorni scorsi, al congresso degli chef di ?Gusto in Scena? a Venezia ha choccato i suoi colleghi con un video che la ritrae mentre confeziona uno stracotto di carne d?orso e un sugo che utilizza anche le zampe dell?animale.
Insomma, dopo che la ?tre stelle? basca Elena Arzak si era esibita con piatti coreografici elaborati con le tecniche più avanzate e che la spagnola Montse Estruch aveva deliziato il pubblico con i suoi piatti impreziositi dai fiori, mentre gli chef italiani più inclini a riprendere la cucina della tradizione si cimentavano, al massimo, con l?Agnello dell?Alpago o con la Cinta senese, lei la giovane chef slovena, che è stata nazionale di sci del suo paese e alle spalle ha una laurea in Scienze Diplomatiche e Internazionali a Trieste, ha completamente spiazzato chi si aspettava il solito piatto di pesce dell?Adriatico e verdure confezionato secondo i dettami della cucina d?autore.
«Da qualche anno, da quando la guerra ha sconvolto i Balcani ? ha spiegato la Ros ? gli orsi che prima erano stanziali in Bosnia-Erzegovina sono in parte emigrati tornando anche in Slovenia. Sono diventati numerosi, a volte aggressivi, e periodicamente ne viene abbattuto un certo numero. Anticamente la loro carne veniva cucinata ? parliamo di bestie che pesano 70-80 chili - così ho ricostruito alcune ricette, le ho adattate al gusto di oggi, ho cercato le cotture giuste. Prendiamo, ad esempio le zampe: possono essere ingredienti per sughi gustosi, sono molto ricche di collagene, ma richiedono lunghe cotture per sciogliere le cartilagini e ammorbidire le carni».
Una ricetta d?altri tempi rivisitata dunque, con lunghe cotture della carne, che viene insaporita con verdure e spezie per domare un sapore che risulterebbe altrimenti troppo forte e aggressivo per il gusto attuale. Una performance, quella della Ros ? padrona delle nuove tecniche di cucina ma anche interessata a recuperare la tradizione - che a Venezia ha sorpreso i cuochi presenti.
La zampa dell?orso sotto vuoto, pronta per essere cucinata
Ancora più perplessi di fronte al colpo di scena finale, quando una collaboratrice di Ana ha mostrato al pubblico in sala una zampa d?orso confezionata sotto vuoto e pronta per essere cucinata. I più hanno precipitosamente distolto lo sguardo.
«Io sono troppo affezionato a Baloo», ha mormorato un giovane apprendista di cucina evocando il simpatico orso del Libro della Giungla. Un altro chef ha ironicamente preso le distanze: «Dopo tutto, tanta fatica per fare uno stufato».
Ma qualcuno ha voluto saperne di più. Come, ad esempio, Alfonso Jaccarino, patron del Don Alfonso di Sant?Agata sui due Golfi, uno dei tempi della cucina mediterranea, che ha intervistato a lungo la collega slovena.
«Il tema del congresso era l?identità delle cucine nazionali ? commenta il gastronomo Marcello Coronini, ideatore e organizzatore di Gusto in Scena ? e Ana è stata brava nel proporre qualcosa di originale, recuperando un piatto che era nella storia gastronomica del suo Paese». Sì, ma l?orso nel nostro immaginario ha ben altre collocazioni, non certo nel piatto. «E perché no? Io ho in programma un viaggio in Slovenia e in quell?occasione andrò nel suo ristorante e le chiederò di cucinarmi proprio l?orso».
...Se tuti i bechi gavesse un lampion... Gesummaria che iluminasiòn!
Canto popolare veneto
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