[Cucina] - ragù

[FarEast]

Un po' per caso e un po' no, mi sono imbattuto in questa ricetta di Bressanini:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/

La modifico a mio piacimento (con il 40% di salsiccia è quasi indigesta, ne uso molta meno) e gusto il risultato cum magno gaudio.

Unico neo: va bene non usare acqua, ma così come propone c'è troppo latte e questo ha un'impronta troppo marcata sul gusto del ragù.

Quindi:
troppo latte: non va bene.
poco: ragù troppo secco e per niente morbido.

Ci sono alternative per salvare capra e cavoli?
Suggerimenti?

[Achille_piè_veloce]

ne approfitto per consigliare i libri di bressanini su ogm e cibo.
il ragù in questione va ben oltre i miei limiti, ma mi piacerebbe mettermi alla prova, tanto siamo in quarantina..

[tatone]

io lo faccio così

Carne di suino tritata 350 gr
Pancetta dolce tesa o arrotolata 100 gr o guanciale (40+60)
Carote 1
Cipolle media 1
Sedano 1 gambo
Olio di oliva extravergine 3 cucchiai
Burro 50 g
Vino rosso 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe macinato fresco a piacere
Brodo di carne 250 ml
Pomodori triplo concentrato 30 gr
Passata di pomodoro + polpa … a occhio (di solito ca. 1000g)
Carne bovina trita di manzo 850 gr
fegato 1 fetta
fegatini di pollo 140g
Alloro, peperoncino, noce moscata, un cucchiaio di zucchero

[gobbidimerda]

Mi sembrava strano che non ci fosse un 3d di cucina in tempi di quarantena .
A me piace molto cucinare.
Lo scorso week end ho fatto gnocchi e ragù d'anatra.

Per quello classico uso 70% bovino e 30% maiale.
Il latte non lo uso.
Secondo me quello che è fondamentale, come dice Bassanini, è mangiarlo non prima del giorno dopo.
Sulla rosolatura della carne separatamente dal soffritto non l'ho mai fatto, ma credo proprio che abbia ragione e quindi la prossima volta proverò a fare così.

[tacchinosfavillantdgloria]

Io compro il ragù di seitan da NaturaSì.

Vegetariani (e dispendiosi) saluti
TSdG

[FarEast]

Sulla rosolatura della carne separatamente dal soffritto non l'ho mai fatto, ma credo proprio che abbia ragione e quindi la prossima volta proverò a fare così.

Lui così facendo, tende a fare togliere tutta l'acqua da verdure e dalla carne.

Però dopo come dicevo hai il problema del latte: troppo non va bene perché diventa il sapore principale, poco no perché diventa tristemente asciutto.

Quindi che fare?

[scairanner]

Sulla rosolatura della carne separatamente dal soffritto non l'ho mai fatto, ma credo proprio che abbia ragione e quindi la prossima volta proverò a fare così.

Lui così facendo, tende a fare togliere tutta l'acqua da verdure e dalla carne.

Però dopo come dicevo hai il problema del latte: troppo non va bene perché diventa il sapore principale, poco no perché diventa tristemente asciutto.

Quindi che fare?

in medio stat virtus. [cit.]